Раньше люди питались преимущественно дарами леса, однако угроза отравлений, территориальные ограничения на сбор дикорастущих и проблемы с долгосрочным хранением стимулируют интерес к грибам, выращенным искусственно. В общем потреблении всех видов грибов их доля мала — около 4-5 процентов. В столичных и других крупных городах России на одного жителя приходится порядка 260 граммов ежегодно, что существенно уступает показателям США, Канады, стран Евросоюза и Австралии, где этот показатель варьируется от 2 до 4 килограммов. В настоящий момент доминируют выращенные шампиньоны и вешенки; шиитаке и кольцевики встречаются гораздо реже. Сектор шампиньонов и вешенки переживает бурный рост: всего за пять лет его объем увеличился на 170%. Тем не менее, его география ограничена мегаполисами и крупными центрами с более высокими доходами, поскольку стоимость грибов ощутима, а основные производственные площадки сконцентрированы именно в этих регионах.
Среди прочих форм потребления, свежие грибы составляют чуть больше половины (55%); замороженные и консервированные занимают сходные доли (по 22% каждый); на сушеные приходится всего 1%. Потребность в культивированных грибах остается далеко не полностью удовлетворенной. Внутри России было произведено 8625 тонн шампиньонов и вешенки, при этом импортировалось около 19000 тонн (по оценкам исследователей). Эти цифры не следует считать абсолютно точными: разные источники указывают на объемы импорта от 16 до 30 тысяч тонн ежегодно, причем существенная доля (17-30%) поступает с обходом официальных таможенных процедур через Польшу, Беларусь и Литву.
Преимущественно импортируемые грибы представлены в виде консервов, занимая долю в 63% от общего объема, при этом свежие и замороженные грибы также имеют существенное присутствие – 26% и 11% соответственно. Главная причина этого заключается в том, что российский рынок в данной сфере еще не получил должного освоения нашими компаниями. Лидерами среди экспортеров консервированных грибов в Россию являются Нидерланды, Польша и Германия; ощутимые объемы также поступают из Китая и Франции. Качество и позиционирование по цене у импортируемых консервов сильно варьируются. Отчетливо прослеживаются две основные ценовые категории: бюджетные консервы, ориентированные на массового покупателя (цена опта – $0,4-1,2 за килограмм), и продукция более высокой ценовой категории (оптовая цена – $2,8-4 за килограмм). В более доступный сегмент попадает продукция из Болгарии, Италии, Франции, Дании, Германии, Нидерландов, Венгрии, Польши, Испании, Норвегии, Литвы и Китая. Более дорогие консервированные грибы поставляют страны, чьи объемы поставок на российский рынок в этой категории минимальны: Бельгия, Словакия, Словения, Финляндия, Австрия, США, Южная Корея. Наценка в розничной реализации варьируется значительно – от 15% до 200%, что определяется стратегией ценообразования отдельного торгового объекта.
Москва доминирует в потреблении импортированных грибных консервов, обеспечивая 67% спроса; доля Северной столицы куда скромнее (17%), тогда как остальные федеральные территории вносят минимальный вклад (2-4%). Подобное распределение обусловлено более высоким уровнем благосостояния в столице и наличием сегмента покупателей, предпочитающих готовые к употреблению, высококачественные продукты без необходимости их обработки. Кроме того, значительная часть ввозимых в Россию свежих культивируемых грибов также приходится на импорт. Если сопоставить объемы импорта с отечественным производством, иностранная продукция оказывает серьезное давление на местных производителей.
Различия в структуре импорта свежих грибов по странам, откуда они экспортируются и где фактически выращиваются, очевидны: Польша уверенно лидирует как основной поставщик, обеспечивая 82% ввоза, Голландия занимает второе место с долей в 13%. При этом доля продукции, произведенной непосредственно в Голландии и Польше, в общем импорте сравнительно близка (52% и 45% соответственно): это свидетельствует о том, что голландские грибы нередко проходят транзитом через польских дистрибьюторов.
Картина регионального распределения импорта свежих грибов схожа с ситуацией с консервами: Москва выступает главным хабом, за ней следуют Калининградская область и Санкт-Петербург. Однако, если в столичных городах происходит конечное потребление, то Калининградская область концентрирует основной поток импорта из Польши и других европейских стран, откуда продукция затем направляется преимущественно в крупные города.
Страны-производители, представленные на российском рынке, различаются и по ценовой политике. Лидеры по экспорту занимают разные ценовые ниши: голландская продукция относительно доступна — оптовая стоимость колеблется в пределах $0,4-0,5 за килограмм, в то время как польская (включая ту, что идет через Польшу из Голландии) стоит дороже — $1,3-1,4. Грибы из Франции, Бельгии и Германии по цене находятся ближе к голландским позициям (средние оптовые цены составляют $0,6, $0,7 и $0,78 за кг соответственно), тогда как продукция из США ближе к более дорогим польским аналогам ($1,6 за кг).
Мороженые грибы весьма востребованы – их вкусовые характеристики сопоставимы со свежими, при этом процесс приготовления значительно упрощается. Рыночная ситуация здесь схожа с ранее упомянутой, с одним отличием: изготовители этих грибов зачастую одновременно выступают и их дистрибьюторами. К традиционным поставщикам, таким как Польша и Нидерланды (доли импорта по 30-32% от каждого), присоединяется Бельгия, обеспечивающая 23-26% поставок. Структура импорта по федеральным округам России повторяет схемы, характерные для консервированных и свежих культивируемых грибов. Здесь также можно увидеть два четко выраженных ценовых уровня, аналогичных предшествующим рассмотрениям. Стоимостные показатели близки к ценам на свежую грибную продукцию.
Дальнейший рост грибного сектора не может быть основан исключительно на импорте. Очевидно, что местные производители активно осваивают этот рынок, что подтверждается изменениями в объемах выпуска культивируемых грибов. Если сразу после начала реформ объемы производства не превышали 3000 тонн, то на текущий момент они достигли отметки в 8625 тонн. В структуре потребления российских культивируемых грибов свежие занимают доминирующее положение – 91%; на консервированные, замороженные и сушеные позиции приходится по 3% соответственно.
Наиболее развитым направлением является производство шампиньонов, чья доля составляет 86,7% (на вешенку приходится 13,3%). Хотя география выращивания шампиньонов обширна, основная масса сосредоточена в Московской области (49%) и Верхнем Поволжье (45%). Здесь явно прослеживаются два ключевых фактора размещения: максимальная близость к основным потребительским центрам (Москве и Санкт-Петербургу) и доступ к производственной базе – бывшим животноводческим комплексам и фермам (которых, как известно, немало и в Московском регионе, и в Верхнем Поволжье), ориентированным ранее на скотоводство. География производства вешенки более разветвленная: наибольшие объемы сосредоточены в Подмосковье (25%) и южных округах (29%), а также в Верхнем и Среднем Поволжье (24%).
Количество ключевых поставщиков шампиньонов в территориальном разрезе ограничено. Примечательно, что один доминирующий игрок занимает долю в пятьдесят процентов или более от всего регионального объема производства как шампиньонов, так и вешенок. Тем не менее, это не классическая олигополия, поскольку отечественные нутром производители, в частности в столичном регионе и Санкт-Петербурге, вынуждены противостоять конкуренции со стороны зарубежных поставщиков грибной продукции.
Положение российских изготовителей на рынке культивируемых грибов непростое. Зачастую ожидания конечных покупателей расходятся с реальными производственными мощностями, а порой производители вовсе не уделяют должного внимания запросам потребителей. Согласно результатам анализа, ядро покупателей отдает предпочтение именно шампиньонам, приобретает их нечасто (объемом 0,6-1 кг за раз), преимущественно на мелких оптовых площадках, а главным барьером для роста потребления называет высокую стоимость. Очевидно, что частота, локация и объем покупок напрямую зависят от ценовой политики. Выбор в пользу шампиньонов обусловлен их большей узнаваемостью, легкостью кулинарной обработки; здесь даже ярко выраженный грибной аромат, которого не хватает вешенкам, играет свою роль. Учитывая вышеизложенное, необходимо выявить и устранить недостатки в процессе ценообразования и продвижения грибной продукции на торговых площадках.
Формирование цен происходит по довольно прямолинейной схеме: издержки плюс желаемая прибыль. Для рынка, который еще не достиг зрелости, данный метод может быть оправдан, при условии, что потребители не несут чрезмерного бремени, что, по всей видимости, и имеет место сейчас. Это, в свою очередь, указывает на допущенные серьезные просчеты в производственном процессе, прежде всего касающиеся компонентов, формирующих себестоимость выпускаемой продукции. Тем временем, оптовая стоимость шампиньонов держится в пределах 1,5-1,7 доллара за килограмм, а розничная надбавка варьируется от 18% до 57%, завися от времени года, точки реализации и прочих обстоятельств. Оптовая цена на вешенки уступает шампиньонам на 15-20%. Согласно проведенным изысканиям, сезонные изменения весьма существенны как для оптовых и розничных котировок, так и для розничной торговой маржи. Ключевой причиной этих колебаний выступает неравномерность производственного цикла, хотя нельзя игнорировать и влияние сезонного спроса и импортных поставок. Производственно-экономические трудности становятся серьезным препятствием для многих участников рынка, включая крупных грибоводов. Первая значимая сложность заключается в обеспечении доступа к высокопродуктивному субстрату, который является критически важным для выращивания шампиньонов. Существующих мощностей по производству субстрата недостаточно, а сами производители грибов не всегда располагают ресурсами для приготовления компоста. Вторая существенная проблема — определение оптимальных масштабов деятельности, что непосредственно сказывается на уровне затрат. Производство грибов в значительной степени опирается на постоянные издержки, не привязанные к объему выпуска, — их доля достигает около 90%, тогда как в прочих секторах АПК этот показатель составляет лишь 20-30%. Следовательно, требуется максимально точный расчет планового объема производства.
Грибоводческая отрасль начала формироваться у нас с 1976 года. Для этого было приобретено необходимое оборудование и налажено производство на базе агрокомбината "Московский", а также в "Заречье" и "Новоселках" в Московской области, и на предприятии "Лето" в Ленинграде. Упомянутые компании до сих пор занимают передовые позиции в выпуске грибов. Однако, устаревшие производственные показатели не всегда соответствуют текущей обстановке: к примеру, агрокомбинат "Московский" демонстрирует высокую доходность (рентабельность достигает 70-80%), в то время как совхоз "Заречье" работает с убытками.
Резервным направлением для грибного бизнеса, которое пока не задействовано, является наращивание выпуска вешенки. Потребители к вешенке относятся с опаской: ее вид непривычен, а способы готовки неизвестны. Однако изготовители уже успели оценить этот вид грибов: процесс их выращивания технологически проще и менее затратен. Ключевым моментом является уровень покупательского спроса. Вывод вешенки на рынок требует мощной просветительской кампании, нацеленной преимущественно на состоятельных горожан. При этом более эффективными будут не броские лозунги, а конкретные, лаконичные рецепты и советы по правильной обработке этих грибов. Наилучшим каналом для такой пропаганды являются потребительские программы на кабельном телевидении; на радио это реализовать труднее, но возможно.
Самым удобным форматом видится реклама в печатных изданиях: на фоне привлекательного оформления можно разместить инструкции по кулинарии. Разумеется, размещать такие материалы стоит в изданиях, которые регулярно просматривает платежеспособная аудитория, в частности, стоит уделить внимание глянцевым женским журналам. Тем не менее, рекламные акции требуют значительных средств, а бюджеты производителей ограничены, что связано и с небольшими пока объемами выпуска. Чтобы этот рынок сформировать, необходимо объединить рекламные фонды производителей вешенки (что в нынешних реалиях кажется смелой идеей). Это можно реализовать в формате кооперации (создать рынок, а затем можно и разойтись). На наш взгляд, это единственный рабочий путь. Такая синергия будет выгодна и производителям шампиньонов, поскольку это облегчит привлечение инвестиционных средств. В качестве примера, МНПО “Грибпром” прорабатывает проект по выпуску 10 тысяч тонн вешенки ежегодно для московского региона, что потребует вложений порядка 40 миллионов долларов США. Существуют также перспективные модели по производству вешенки, основанные на франчайзинговых схемах.
Главным барьером на пути расширения грибоводческой индустрии в РФ выступает острая нехватка инвестиций. Чтобы снизить издержки, предприятия вынуждены приспосабливать помещения, оставшиеся от животноводческих комплексов после сокращения поголовья скота и птицы. Однако эти здания нуждаются в серьезной реконструкции для нужд грибного дела. Более того, запасы навоза, необходимого для субстрата, не бесконечны; скоро ожидается их исчерпание и, следовательно, рост цен на этот компонент. К тому же, эксплуатация бывших ферм не всегда соответствует современным стандартам, предъявляемым к данному сектору.
Российские производители грибов сталкиваются с серьезными ограничениями в получении финансовых вливаний: на целевую поддержку от государства рассчитывать практически не приходится. Коммерческие банки неохотно (зачастую, скорее по инерции) предоставляют долгосрочные займы на крупные капитальные проекты под разумный процент при отсутствии твердого обеспечения. Идея предоставления кредита под профессионально составленный бизнес-проект с условием участия кредитора в управлении и доле в прибыли грибного предприятия воспринимается как нечто абсурдное, хотя в мировой практике это стандартный подход при поддержке становления новых перспективных направлений экономики.
Петр Аброськич, Сергей Исаковский, Михаил Аброськич
----------